Le miel de Callune, le "caviar" du miel
La Callune... qu'es aco ?
La Callune est un petit arbuste vivace de 20 à 80 cm de hauteur. Ses feuilles sont persistantes, petites, sessiles, imbriquées de façon très serrée donnant un effet d'écailles.
Sa fleur ressemble à une petite clochette ouverte, de couleur rose pourpre.
La callune pousse dans la forêt des Landes ou en zone de montagne. En montagne, jusqu’à 1 500 mètres, elle fleurit de début à fin août. Elle est plus tardive sous les pins de la lande où elle fleurit de mi-septembre à fin octobre.
La Callune est une plante emblématique de la forêt landaise, très irrégulière dans sa miellée, puisqu'elle dépend de l'humidité des sols après l'été. Très sensible à la sécheresse, on dit qu'il faut des pluies mi-août pour espérer faire une miellée de callune.
Système racinaire de Calluna Vulgaris.
Source : Wageningen University & Research
Le miel de Callune,
intense et parfumé
Sa couleur :
Le miel de callune des Landes est blond à ambré, tandis que celui de montagne peut avoir 3 teintes, plus foncées, aux nuances rouge-orangé.
Son goût :
Astringent est puissant, il a un arôme fleuri, animal et caramélisé.
Saveurs complexes aux notes de balsamique, le miel de Callune est un juste équilibre de fleurs séchées, de notes boisées et animales pouvant rappeler le cuir. Vous retrouverez certainement un fond épicé et une légère amertume en fin de bouche.
Ce goût ainsi que l’irrégularité de sa récolte lui ont octroyé le surnom de « caviar du miel ».
Sa texture :
Ce miel garde longtemps une consistance gélatineuse spécifique, on parle de sa « thixotropie », ce qui ralentit sa cristallisation naturelle à gros cristaux. Son extraction n'est d'ailleurs possible que par l'utilisation d'une picoteuse qui par une action mécanique va changer la structure du miel qui pourra alors être sorti des alvéoles par une extraction centrifuge classique. C'est en 1947 que cet appareil (inventé au XVIIIème siècle) arriva dans les Landes de Gascogne.
Comment le conserver ?
Comme tous les autres miels, il est important de le conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans un endroit sec. Le mieux est de conserver vos pots de miel dans un placard, en évitant si possible les écarts de température !
La recette d'Odile du carré d'agneau au thym et au miel de Callune des Landes
La viande tendre de l'agneau recouverte d'un miel puissant comme le miel de Callune des Landes se marie admirablement au thym - le romarin fait également merveille. S'assurer que le carré d'agneau est convenablement paré, de façon à ce qu'il ne reste pas trop de gras. Laisser reposer la viande avant de la couper.
Pour 4 personnes.
Préparation : 35 min
1 c. à s. d'huile d'olive
3 oignons rouges, pelés et coupés en fines rondelles
2 carrés d'agneau d'environ 500g pièce
1 c. à s. de feuilles de thym frais (ou de romarin)
4 c.à s. de miel de Callune des Landes des Ruchers du Born
1 c. à c. de sel de mer
7,5 cl de marsala ou de bouillon de légumes
sel de mer, poivre noir du moulin
1) Préchauffer le four à 200 ° c
2) Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle antiadhésive à température moyenne jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajouter les oignons et les faire cuire doucement pendant 10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Assaisonner.
3) Répartir les oignons dans un plat à rôtir, puis y déposer la viande : entailler le gras des carrés d'agneau avec la pointe d'un couteau.
4) Mettre les feuilles de thym et 3 c.à.s. de miel de Callune des Landes dans une petite casserole. Faire chauffer doucement pendant 1 à 2 min et enduire l'agneau de cette préparation. Parsemer le sel sur la viande.
5) Faire rôtir l'agneau au four pendant 20 min, puis ajouter le marsala ou le bouillon, et cuire pendant 10 à 15 min.
6) Mettre le rôti dans un plat et le couvrir d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer 5 min.
7) Verser la sauce et les oignons dans une petite casserole. Bien mélanger et chauffer à feu doux en ajoutant un peu de marsala ou de bouillon et 1 c.à s. de miel de Callune des Landes.
8) Découper les carrés en côtelettes, puis napper de sauce.
BON APPETIT !
La recette de la mamie de Lénaïc : Les spéculoos au miel de Callune des Landes !
Ingrédients :
- 500 gr de farine
- 200 gr de cassonnade (Vergeoise brune)
- 200 gr de beurre
- 150 g miel de Callune des Landes des Ruchers du Born
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude
- canelle ou autre parfum
- 100 gr d’amandes effilées
- 1/2 verre d’eau
1- Faire ramollir le beurre au micro-onde.
2- Y ajouter la vergeoise brune
Mélanger avec une spatule en bois
Ajouter la farine, le bicarbonate, la cannelle et le miel de Callune des Landes puis malaxer avec les mains jusqu’à obtenir une boule compacte.
Ajouter environ 100 gr environ d’amandes effilées.
3- Faire des boudins (grosseur boudin noir)en roulant sur une planche et en s’aidant des paumes de la main.
4- Laisser reposer toute la nuit ou 24h.
5- Couper des tranches puis former des petites gâteaux étalés sur des plaques (une trentaine)
Cuire au four à chaleur moyenne, en refroidissant les spéculos durcissent
BON APPETIT !